El registro más antiguo que se conserva de algo parecido al helado tal como lo conocemos hoy data de la dinastía Tang en China, del siglo VII al X. En aquella época, la leche de búfala, vaca o cabra pasaba por un proceso de fermentación hasta convertirse en una especie de yogur mezclado con harina y alcanfor, y finalmente refrigerado con hielo y sal.
Se sugiere que el jefe Tang tenía un regimiento de 2.271 efectivos de servicio, entre ellos 94 heladeros.
El proceso de refrigeración se conoce en Europa continental desde principios del siglo XVI, pero las pajitas no aparecieron hasta mediados del siglo XVII (alrededor de 1660) en grandes ciudades como Nápoles, Florencia, París y España. Luego, en 1664, el helado hecho con leche azucarada se probó por primera vez en Nápoles. Y el resto es historia.
Al otro lado del Atlántico, en el interior de México, el proceso tomó un curso diferente. Su historia se remonta a la época de Moctezuma Sokoyotzin (1502-1520), tratani o gobernante gigante y orador gigante. El hielo alguna vez fue pedido por las civilizaciones de Tehotihuacana y Xochimilca con el propósito de celebrar ceremonias religiosas que exigen cosechas a lo largo del equinoccio vernal. Proviene de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. Con ella preparaban nieve con miel y frutas locales como capelán, mamay y cacao.
Algunos de los sabores más exóticos incluyen nopal, galambro (una fruta de cactus que crece en el centro de México), remolacha, tuna, chicle, aguacate, cerveza, tequila, mezcal, mole y pétalos de rosa. Los gustos más atrevidos, cascabel y ostras. Por supuesto, no hay posibilidad de que se pierdan clásicos como la grosella, la nuez, el chocolate, la vainilla, la fresa, la mandarina y el mango.
Por: Luis Enrique Alvarado Mendez
