El restaurante Puyol ofrece un plato llamado «molé madre», caracterizado por los sabores de los moles viejos y nuevos.
El mole madre de Olvera es uno de los platos icónicos de Pujol, se come solo y se come mejor con una tortilla de maíz de Hoja Santa.
El moles madre de Enrique Olvera es uno de los platos icónicos de Pujol, forma parte del menú degustación . La presentación de este plato es sencilla. Se sirve sencillo, sin carne ni acompañamientos, por lo que «toda la atención del comensal está en el mole”, explicó Olvera en varias entrevistas. «El mole que hacemos nosotros mismos es un mole negro de Oaxaca”, comentó el chef a La Vanguardia. «Tiene 100 componentes: tomates, ciertos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada».
En la primera opción se sirve un mole madre de dos mil 640 días de “añejamiento”; mientras que en el segundo es de dos mil 575 días, de acuerdo con la última actualización del menú de su página.
La crónica de esta receta implica a Muñoz Zurita quien, según Gatopardo, le enseñó a Enrique a preparar su receta de moles de 7 días. En teoría, los chefs de Pujol encontraron que el mole sabía mejor con el paso de los días, los sabores se consolidaron y redefinieron. Entonces comenzaron a guardar un poco de mole viejo para utilizarlo como base.
Por: Luis Enrique Alvarado Mendez
