El nicuatole es un postre de consistencia similar a una gelatina, natilla o flan, que se elabora con maíz criollo cocido, agua, azúcar o piloncillo y canela. Esta receta es típica de la cocina oaxaqueña y se puede encontrar principalmente en los mercados de los Valles Centrales, donde lo venden cortado en cuadros sobre hojas de plátano, chirimoya o en pequeños capacillos.
Es un postre con la consistencia similar a una natilla o flan. Está hecho artesanalmente, con maíz criollo -cocido en agua-, leche, azúcar o piloncillo, y canela; aunque, con el tiempo, esta receta ha tenido variantes. Como este platillo es prehispánico, seguramente, para prepararlo se utilizaba miel de maguey en lugar de azúcar de caña.
El nicuatole es muy importante para la identidad del pueblo donde nació, por lo que hasta el nombre del lugar hace una referencia al color rojo con el que se tiñe por encima a la receta: Yatareni significa “tortilla de sangre”.
Su origen es tan antiguo, que se cuenta que los emperadores zapotecas, después de una batalla, comían nicuatole o “necuatolli” para recobrar energía; también era un alimento común para los niños por su alto valor nutricional.
En la elaboración prehispánica de la cocina tradicional mexicana se vierte la mezcla caliente dentro de un apaste o cazuela de barro verde, para luego, espolvorear la superficie con azúcar roja -en la antigüedad, se pigmentaba con grana cochinilla-.
Hay quien le añade hojas de limón o de naranjo, agua, leche o estos dos últimos ingredientes juntos. También se le puede agregar canela, vainilla o almendra, para aromatizar; incluso, tuna o coco rallado.
Por: Luis Enrique Alvarado Mendez
