El aguardiente japonés, conocido como sake, es una bebida con gran calado y significado cultural y simbólico en el país nipón. Vamos a conocer sus tipos y características, así como conocer su proceso genérico de elaboración.
En occidente se le llama vino de arroz, pero en sentido estricto no es vino. De hecho, en japonés, la palabra sake significa una bebida alcohólica, sea la que sea.
Sake es el nombre con el que conocemos a la bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz, no de su destilado. En Japón es una institución, la bebida nacional del país; Se consume regularmente, e incluso para algunas religiones tiene un significado espiritual. Por ejemplo, los sintoístas lo utilizan en sus rituales de purificación.
El sake se puede servir frío, tibio o caliente, según el tipo de sake o la temporada. Tiene un color de transparente a dorado pálido.
Su sabor se puede calificar de umami gracias a los matices que aportan los aminoácidos que se forman durante la fermentación. Por la intensidad del sabor, sabemos si estamos ante un sake con alto o bajo contenido de aminoácidos: cuanto más fuerte es, más aminoácidos contiene.
La acidez también se usa para juzgar el sabor, y el sake más ácido tiene un sabor más fuerte. La calidad del sake está determinada, entre otras cosas, por el grado de pulido del arroz. Es decir, cuantas más capas se eliminen del grano de arroz para eliminar las impurezas, mayor será la calidad del sake.
Si quieres aprender a hacer sake japonés, este es un proceso lleno de tradición. El sake se elabora fermentando arroz mediante la acción del hongo koji, tan importante en la cocina japonesa. Puedes usar diferentes variedades de arroz, pero el arroz especial para hacer sake en Japón se llama sakamai.
El encargado de supervisar la producción, que aquí sería un enólogo, se llama toji, y cada bodega tiene uno, que a su vez se llama shuzo.
El sake está hecho de arroz cocido al vapor fermentado con agua y levadura. Esta masa se envejece de seis meses a un año y se filtra antes de ser comercializada.
Por: Alvarado Mendez Luis Enrique
