La barbacoa es un método de cocción prehispánico en el que se hace un hoyo en la tierra, se calienta con brasas de madera y se coloca con piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre estas piedras se colocaba la carne a cocer y se envolvía en hojas de plátano o de maguey, según la región.
El México prehispánico usaba aves, venados y pescados para hacer este plato. La introducción de ovejas, vacas y cerdos durante el período colonial mexicano agregó nuevos ingredientes cárnicos a esta forma de cocinar, que tiene sus raíces en la cocina prehispánica.
Barbacoa ahora se refiere a la carne cocinada a fuego lento que se caracteriza por su sabor y consistencia tierna. El método de preparación y los ingredientes difieren según la región. Se prepara con res o cabrito en el norte, cordero o chivo en la sierra central y pollo o cerdo al pibil en el sur.
Cabe señalar que a lo largo de la historia de la cocina mexicana, la parrillada ha formado parte fundamental del acervo culinario prehispánico. Como tal, es uno de los platos insignia de la cocina mexicana.
Esta tradición ha sobrevivido gracias al esfuerzo de quienes continúan preparando y promoviendo esta delicia culinaria, que ya es costumbre los fines de semana en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México. Preparar un asado al horno a la manera tradicional en un horno artesanal como los primeros pobladores mesoamericanos, conservando las recetas auténticas de la época prehispánica, conservando tradiciones culinarias ancestrales.
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Por: Luis Enrique Alvarado Mendez
